Räuchern
Dieser Artikel befasst sich mit dem Räuchern zum Konservieren, andere Bedeutungen unter Räuchern (Begriffsklärung).
Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
Man unterscheidet zwei unterschiedliche Verfahren.
- "Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 80 - 100 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen.
- Das "Kalträuchern" erfolgt bei 16 bis 26 °C. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoß.
Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier oder Früchte. Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz.
Siehe auch: Räuchertonne, Altonaer Ofen, Pökeln
- lebensmittellexikon.de/r0000460.php Räuchern (Lebensmittellexikon)
- bad-bad.de/restaur/kuechenkunde/rauechern.htm Räuchern - Küchenkunde
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