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Nudel

Nudeln sind Teigwaren von verschiedenartiger (meist bandartiger) Form, die vor dem Verzehr gekocht wird. Oft wird behauptet, Marco Polo hätte die Nudeln aus China mitgebracht, was allerdings nicht stimmt: Tatsächlich gibt es schon seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. "Nudel" leitet sich, ebenso wie Knödel, etymologisch von lat. Nodus = Knoten ab, man denke nur ans "Teig kneten".

Nudeln werden meist hergestellt aus Weizen grieß, Reis oder Kartoffeln und Wasser, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen.

Inhalt
1 Deutschland
2 Österreich
3 Schweiz
4 Asien
5 Italien
6 Moderne Lebensmitteltechnologie
7 Weblinks:

Deutschland

Spätzle und Maultaschen sind schwäbische Nudelspezialitäten.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen und Kärntner-Nudeln, wobei der jeweilige Name ergänzt wird durch die Füllung, etwa Kas-Nudeln oder Kletzen-Nudeln (Kletzen=getrocknete Birnen, Dörrbirnen).

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff Nudeln nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff "Teigwaren" zusammengefasst. Ein typisches schweizer "Nudelgericht" sind die sog. Zigerhörnli.

Asien

Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt. Die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell.

Chinesische Eiernudeln sind den italienischen Spaghetti in der Form recht ähnlich, werden jedoch zu einem Block geringelt.

Asiatische Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch oft kalt gegessen.
Japanische Udon werden aus Weizenmehl und Salz hergestellt.
Somen sind dünne, lange Fadennudeln, aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.

Italien

Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengries (Durumweizen), Italienisch: "Pasta di semola di grano duro".

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten in Italien (sog. "pastafici"), der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Man unterscheidet sie in der Größe nach pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta).

Spagetti sind ursprünglich italienische Fadennudeln.

Weitere aus Italien stammende Nudelformen sind:

Bucatini, schmale Eierbandnudeln
Cannelloni
Capellini
Farfalle, Schmetterlingsnudel
Fettuccine
Fusilli, "gekräuselte" Nudeln
Maccheroni, Nudelröhrchen
Mezzani
Pappardelle, breite Bandnudeln
Penne, kurze schräg abgeschnittene Hohlnudeln
Rigatoni, kurze Hohlnudeln sind außen gerillt
Spagettini
Tagliatelle, Eierbandnudeln

Endungen und ihre Bedeutung

-oni, die Nudeln sind die größere Variante z.B.: Cannelloni, Tortelloni,
-ette, die Nudeln sind die kleinere Variante z.B.: Spaghettini, Tortellini
-nidi, Enden formen sich zu Nestern
-rigate, geriffelt
-lisce, glatt

Moderne Lebensmitteltechnologie

Bei italienischen Nudeln wird von Kennern oft bemängelt, dass sie früher besser im Geschmack gewesen wären und die Sauce besser aufgenommen hätten. Eine Erklärung dafür wäre, dass früher die industriellen Pastamaschinen mit Kupferdüsen bestückt waren und nicht wie heutzutage meist mit Teflon beschichteten, welche eine glatte Nudeloberfläche bewirken. Auch die Trocknung erfolgt heute wesentlich schneller, wurde früher langsam und schonend luftgetrocknet, so erfolgt sie heute in weniger als drei Stunden bei etwa 100° C, was dazu führt, dass die Stärke geliert.

Die Teigwaren in sog. Convenienceprodukten, etwa "5 Minuten-Terrinen", sind vorgekocht und gefriergetrocknet.

Weblinks:

latini.com/ Beispiel traditioneller Pasta
das-eule.de/schwerp399.html Instant-Nudel
foodsubs.com/Noodles.html Asiatische Nudelarten (engl.)

Der Ursprungsartikel stammt von der deutschsprachigen Wiki pedia (siehe oben: "Original Artikel & Autoren Liste").
Der Text steht unter der GNU Freie Dokumentation Lizenz.