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Emmentaler (Käse)

Emmentaler ist ein Hartkäse aus der Schweiz mit 45% Fett in der Trockenmasse.

Inhalt
1 Geschichte
2 Herstellung
3 Eigenschaften
4 Varianten
5

Geschichte

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 Kg und mehr gekäst. Heute wird Emmentaler in der ganzen deutschsprachigen Schweiz und anderswo hergestellt. Emmentaler wird vereinzelt in Deutschland als Schweizerkäse bezeichnet. Die runde Form, ebenso wie der Name Emmentaler, bleibt in Deutschland Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Herstellung

Typisch für den Emmentaler sind vor allem die großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid und Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweisauf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder groß, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm.

Eigenschaften

Der Teig von Emmentaler ist geschmeidig und gut schneidbar. Gute Qualitäten weisen eine gleichmäßige Kirschlochung auf, das heißt sie sind regelmäßig mit Löchern (Augen) durchsetzt, die kleiner oder größer, eher rund oder oval sein können.

Varianten

Da es die Schweizer Käseunion verpasst hat, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen, darf im Prinzip jeder Käse mit Löchern so genannt werden, jedoch ist der Name Emmentaler in der Schweiz und (noch) in Deutschland grundsätzlich Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Emmentaler Switzerland® und Surchoixhingegen sind geschützte Begriffe und bezeichnen "das Original", dieser Typ ist meist länger gereift und wohl auch aus würzigerer Milch, so daß er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als die Imitate. Ihn gibt es auch in garantierter Bioqualität.
Hausmarken bekommt man heute noch in den lokalen Käsereien im Emmental. Dies sind von Dorf zu Dorf verschiedene Käse in unterschiedlichen Reifegraden, die von der Qualität und dem Geschmack her dem industriell produzierten Emmentaler Switzerland oft noch überlegen sind.
Emmental francais grand cru (französischer Emmentaler erste Wahl) heißt ein aus Rohmilch hergestellter geschützter Typ aus den französischen Regionen Franche-Comté und Savoyen.
Allgäuer Emmentaler heißt der meist in Deutschland verkaufte, kürzer (min. 3 Monate) gereifte und daher mildere, nussigere Typ, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in Süddeutschland gekäst wird. Er ist bei Kindern oft sehr beliebt
Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.
Hartkäse nach Emmentaler-Art (vorher Viereck-Hartkäse) ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

emmentaler.ch/ Emmentaler Switzerland

Der Ursprungsartikel stammt von der deutschsprachigen Wiki pedia (siehe oben: "Original Artikel & Autoren Liste").
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