Auszugsmehl

Entgegen der landläufigen Meinung enthalten Auszugsmehle aber sehr wohl außer Stärke natürlich Kleber-Protein, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält mehr Ballaststoffe als 100 g Apfel!

Seit tausenden von Jahren ernährt sich der Mensch schon von Getreiden. Viele Hochkulturen konnten sich nur durch den Anbau, die Lagerung und durch die Ernährung mit Vollkornprodukten entwickeln. Mit Beginn der Industrialisierung wollte der Mensch jedoch haltbare Vorräte anschaffen. Mit dem Aufkommen von Großmühlen und dem Verlangen nach längerer Lagerung des fertig gemahlenen Mehles ergab sich jedoch das Problem, dass beim Mahlvorgang der Keimling, der viel Öl enthält, aufgebrochen wurde und dieses Öl nun mit dem Luftsauerstoff reagiert. Das Ergebnis ist ranziges Öl, was das Mehl ungenießbar macht. Einziger Ausweg war das Aussieben des Keimlings nach dem Mahlen. Dabei werden jedoch auch die Randschichten des Kornes mit ausgesiebt, in denen der Großteil der Mineralstoffe und Vitamine des Kornes sitzen.

Das Ausgesiebte ist unter dem Namen Kleie bekannt, enthält ausschließlich den Keim und die (sehr ballaststoffreichen - 49,3 %) Randschichten und nur wenig Stärke. Je nach dem Grad der Aussiebung bekommen die Mehle eine bestimmte Typenbezeichnung. Je größer die Zahl, desto mehr Vitamine und Mineralien sind darin noch enthalten.

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